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广东佛山年年有鱼话笋壳

2018-01-11 15:29:51

广东佛山年年有鱼话“笋壳”

笋壳鱼。 在三水,养殖泰国笋壳鱼时,需在水面覆盖塑料膜。

塑料膜之下,温度较高,喜温的笋壳鱼在水中等待春季上市时。

“无鱼不成席”。我国八大菜系,都离不开鱼菜名馔。尤其是大年三十晚吃年饭,佛山市民的餐桌上更离不开鱼。“鱼”与“余”同音,又象征吉祥物,如鲤鱼,寓“得利有余”;鲢鱼,寓“连年有余”;鳜鱼,寓“富贵有余”。

民间有云“食在广州,鲜在三水”,三水芦苞镇辖区内芦苞涌、北江纵横交错,盛产河鲜。春天,笋壳鱼养殖户即将等来收成季节。日前,在“芦苞通”基哥的带领下,了解笋壳鱼的养殖过程。

泰国笋壳鱼喜温

笋壳鱼是广东食肆中的一种高档鱼,被称为“淡水鱼中的极品”,然而不少食客特别是省外食客对其知之甚少。基哥告诉,本地笋壳鱼上市时间太短,因此笋壳鱼在一般食肆中比较少见,目前,来自泰国的“洋笋壳鱼”是养殖户的新宠儿。

来到江边,看见渔民用塑料薄膜封住水面。需要找一处塑料破口,才能窥见水面的情景:薄膜之下,水面平静,湿地边的水草葱绿,一股股热气和鱼腥气扑面而来。基哥告诉,泰国笋壳鱼属于热带鱼,喜温度,因此在三水区域内养殖水面要覆盖薄膜,抵御冬天的寒冷。“这种鱼每年3月份收成

广东佛山年年有鱼话笋壳

,虽然价格能卖到70多元一斤,但是重量不大,一般的鱼长到一斤半,长到2斤的鱼都很少了。”基哥说。

笋壳鱼汤色浓白

据悉,笋壳鱼因形似笋壳而得名,其肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩,有“味道比石斑鲜,肉质赛野生黄鱼”的说法。清代袁枚也说:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜。”

比起洋笋壳鱼,本地笋壳鱼体型更小,一条顶多也就5两不到,用来清蒸、油浸,味道最鲜美,再小点的便用来滚汤。在顺德,人们爱用鲜虾或夜香花蒸笋壳鱼,前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸,鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼,一来可使鱼皮不会爆裂,二来可让鲜味渗进鱼身,三来就算稍稍过火,鱼肉亦不容易蒸老;后者是把夜香花撒在鱼上同蒸,也能增加香味。

基哥告诉:“广东人更喜欢用用笋壳鱼做汤,因为这种鱼的汤色又浓又白,让人很有食欲。”笋壳鱼做汤,则有黄豆煲笋壳鱼,补钙益智;淮山百合芡实煲笋壳鱼,滋阴润肺、健脾补益;最简单的有香菜豆腐滚笋壳鱼,不止味道十分鲜美,而且豆腐和鱼肉更是营养好搭配。

香菜豆腐滚笋壳鱼汤

做法:

1.洗净宰好笋壳鱼,沥干水分;

2.香菜洗净切段;

3.拍裂一小块姜,热锅,用姜块在锅上擦一遍,放两汤匙油,待油六成热下笋壳鱼,煎至微黄;

4.加5碗水,下姜片,煮沸后转中火滚20分钟,下豆腐再煮10分钟,放香菜稍滚即可熄火,下盐调味食用。

功效:

益气补虚、养颜美肤。

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